Fragmentos de nuestra conversación con el Dr. Krauss, un investigador financiado por los NIH que estudia el riesgo de las grasas dietéticas, el colesterol en la sangre y las enfermedades cardíacas en el UCSF Benioff Children’s Hospital Oakland.

NIHNiH: Los investigadores ahora hablan sobre el estudio de la ingesta de grasas en la dieta en el contexto de la comida en la que se encuentran. ¿Podría explicar qué significa eso?

Krauss: Históricamente, las recomendaciones dietéticas han tendido a centrarse en los nutrientes que consumimos como si fueran tomados como sustancias individuales. Pero los estamos consumiendo en el contexto de diferentes alimentos y en general de diferentes dietas. Y los efectos de esos nutrientes podrían verse influenciados por los alimentos en los que se encuentran. Ese es ciertamente el caso de las grasas dietéticas.

Por ejemplo, existe una creciente evidencia de que los productos lácteos fermentados, los yogures e incluso algunos quesos, pueden en realidad tener beneficios cardiovasculares y metabólicos que aún no comprendemos. Mientras que sí hay evidencia de que la carne roja conlleva un mayor riesgo de enfermedad. Eso indica claramente que la grasa es solo una parte de la historia. Puede haber otros componentes de los alimentos que acompañan a la grasa que son mucho más importantes para influir en los resultados de salud. Todavía tenemos mucho que aprender sobre eso.

NIHNiH: El concepto de que el cuerpo puede producir grasa saturada a partir de los carbohidratos que comemos puede sorprender a muchas personas. ¿Puede contarnos sobre eso?

Krauss: Si bien generalmente se considera que la grasa saturada en la dieta es perjudicial, esto realmente no refleja cómo deberíamos pensar sobre la grasa saturada y la salud. La cantidad de grasa saturada que consumimos en nuestra dieta tiene un efecto relativamente pequeño sobre la grasa saturada en nuestro cuerpo en comparación con la cantidad que se produce a partir de los carbohidratos.

El hígado ayuda a procesar los alimentos que consumimos, y uno de esos pasos consiste en producir grasas saturadas a partir de carbohidratos. Los mayores efectos son los azúcares y los carbohidratos altamente procesados. Para cosas como las verduras y otros alimentos con alto contenido de fibra, los carbohidratos están incrustados en una matriz que se digiere de manera relativamente lenta. Por lo tanto, sus efectos pueden ser relativamente inofensivos./p>

NIHNiH: ¿Cómo se relacionan estos conceptos con lo que recomendaría para un patrón de dieta saludable?

Krauss: Las dietas deben ser lo más limitadas posible en azúcares simples y productos de granos altamente procesados. Y las dietas ricas en fuentes de alimentos de origen vegetal son las aconsejables. Una tercera recomendación sería evitar un alto consumo de carne roja y sustituirlo por pescado, que se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca. Y un principio general es evitar el consumo excesivo de calorías.